Delicado, aromático y sofisticado. Estas palabras describen a la perfección al Cognac, una exquisita bebida francesa llena de tradición e historia, elementos que se entremezclan en su elaboración para producir un destilado de la más alta calidad, que con su perfil impregnado de aromas atrayentes y un gusto cautivador presente en cada gota, representa un deleite para los sentidos. Más que un licor, el Cognac es una experiencia que a cada trago logra transportarte a los majestuosos viñedos de Francia, convirtiéndose en un placer incomparable para los amantes del lujo y la buena bebida..
La Historia del Cognac
El Cognac fue elaborado por primera vez durante el siglo XVI por los holandeses que viajaban a Francia en busca de comerciar con suministros como la sal y la madera, además de comprar el reconocido vino blanco producido en la región francesa Cognac.
Sin embargo, en los viñedos de Aunis por trabajar con sobreproducción, el vino empieza a bajar su calidad. Descubriendo que este era muy débil y no se conservaba bien durante el trayecto de regreso, estos empezaron a idear formas de preservar mejor la bebida con sus destilerías.
Destilando el vino, lograron aumentar su duración de manera significativa. El nombre de esta bebida era “brandewijn”, que en holandés significa “vino quemado”, de esta palabra viene el nombre brandy. Este destilado se bebía con agua para imitar al vino blanco del cual provenía.
En el siglo XVII, mejoraron la técnica añadiendo al proceso un segundo destilado obteniendo del vino el “eau-de-vie”, agua de vida, un producto mucho más agradable y sofisticado. Es en 1783, cuando el gobierno francés le da el nombre de cognac, además de establecer su clasificación.
Aunque fueron los holandeses quienes establecieron las destilerías, fueron los franceses quienes refinaron el proceso de doble destilación. Este se convirtió en un producto mucho más accesible que el vino, por lo que se exportaba mucho más. Al momento que el manejo de los envíos empezó a retrasarse, las personas descubrieron que los tiempos prolongados en barriles de robles mejoraban el eau-de-vie.
El Folle Blanche era con anterioridad el tipo más popular de uvas para el Cognac pero durante la crisis de Phylloxera que afectó los viñedos de toda Europa en los años 1870, afectó grandemente su producción, puesto que una vez que se controló la situación, las viñas dedicadas al Cognac se replantaron con Ugni Blanc, que con sus niveles más altos de acidez además de un aroma más sutil, resultaba mucho más resistente a la infección de agentes externos, convirtiendo a esta variedad en la reinante en la región, por lo que en tiempos modernos, ésta representa hasta el 90% de la composición de la mayoría de las botellas de Cognac que se producen.
Ingredientes del Cognac
Uvas Blancas
Ugni Blanc
Esta es la variedad dominante de uvas blancas destinadas a la producción de Cognac en Francia, existiendo amplios viñedos dedicados a este tipo de uva, la cual aporta un sabor algo más ácido y un aroma delicado.
Folle Blanche
El Folle Blanche era con anterioridad el tipo más popular de uvas utilizadas para elaborar Cognac, pero la crisis de Phylloxera en 1870 extinguió su difusión casi por completo debido a la dificultad de su mantenimiento. En la actualidad esta variedad todavía existe aunque es poco común. Sin embargo, muchos productores añoran confeccionar el Cognac del estilo original, por lo que están trabajando en la plantación de nuevos viñedos con esta variedad de uvas.
Colombard
Uno de los tipos de uvas blancas más apreciadas para elaborar Cognac, aunque no sean tan ampliamente producidas, estas poseen un sabor muy distinguido y producen un destilado de alta calidad.
Aditivos
La autenticidad de un buen Cognac añejo no incluye el uso de aditivos colorantes, aunque en el caso de algunas variedades con menor maduración, se utiliza caramelo para obtener un color más uniforme y aportar dulzura.
Elaboración del Cognac
El brandy es un licor que se elabora en todo el mundo, más solo puede ser llamado “Cognac” el que es producido en la región francesa del mismo nombre, bajo una serie de lineamientos muy específicos de preparación. Incluso dentro de las regiones de productores en Francia, si el producto no cumple con alguno de los criterios establecidos por el BNIC, el Bureau National Interprofessionel du Cognac, este no recibirá la aprobación para ser llamado cognac..
El vino utilizado en la elaboración del Cognac debe provenir de variedades determinadas de uvas blancas, principalmente Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, para garantizar el sabor característico y la buena calidad del producto final.
Elaboración del Cognac
El vino utilizado en la elaboración del cognac debe provenir de variedades determinadas de uvas blancas, principalmente Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, para garantizar el sabor característico y la buena calidad del producto final.
Obtención del vino blanco
El proceso del Cognac comienza con el prensado de las uvas blancas para extraer su jugo, el cual se fermenta por espacio de 10 días, obteniéndose un vino blanco altamente ácido, con un perfil muy frutal y una graduación alcohólica baja, perfecto para confeccionar un Cognac de alta calidad.
Destilado
Este licor deber pasar por un destilado doble para concentrar los aromas que contiene el vino, utilizando exclusivamente alambiques de cobre Charentais, los cuales son parte de la tradición de este licor desde hace cuatro siglos. Incluso la época de destilación está establecida con una fecha específica posterior al tiempo de cosecha, que va desde el comienzo de noviembre al final de marzo.
El proceso de destilado se hace calentando el vino, comenzando la evaporación del alcohol. Estos vapores al pasar por una parte en forma de serpentina del alambique, se condensan en un líquido de aspecto lechoso llamado “broullis”. Posteriormente, en la segunda destilación o “la bonne chauffe”, el broullis es hervido nuevamente para obtener un producto cristalino, el eau de vide.
Esta parte del proceso es fundamental para obtener un buen Cognac. El destilado debe pasar por un envejecimiento de al menos 30 meses en tres barriles diferente hechos con roble francés, específicamente de los bosques de Limousin y Tronçais de la región central. Cada una de las barricas aportará diferentes matices a la bebida.
Los primeros seis meses hasta el primer año, el Cognac es madurado en barriles nuevos, donde adquiere un perfil especiado y ligeramente picante, continuando con uno de más tiempo para que el destilado sea más delicado, con mayor textura y complejidad. El proceso termina en barricas con unos 10 o 20 años de uso que permiten dar un refinamiento final a la bebida. Mientras más prolongado sea el añejamiento del cognac, este será de mejor calidad y mayor complejidad con un bouquet bien desarrollado que contenga aromas florales, frutales y especiados, gracias a la interacción del licor con la madera.
Tipos de Cognac
Very Especial
El Cognac de este tipo es considerado el más accesible, el cual pasa por un añejado de dos años, muchas veces incluyendo aditivos color caramelo para optimizar el sabor y el color de la bebida. Este se utiliza principalmente para mezclas y cócteles, rara vez siendo bebido puro.
Very Superior Old Pale
Con un envejecimiento de por lo menos cuatro años, con un buen color obtenido naturalmente, sin presencia de aditivos. Una exquisita bebida con un refinado sabor y una agradable presencia en aroma y textura.
Extra Old
Según la ley francesa su añejamiento debe ser de mínimo 10 años, aportándole un perfil de gran complejidad, el cual debe ser disfrutado puro para apreciar los diferentes matices de esta sofisticada bebida.
Hors d’âge
Esta variante de cognac va más allá en su añejamiento, siendo un producto especial y de gran lujo. Posee las mismas características que el Extra Old, pero es conservado en barriles de roble por un mínimo de 20 años, llegando a haber marcas con cognac de hasta 100 años.
Regiones del Cognac
La región francesa de Cognac se encuentra dividida en 6 subregiones o “crus”, cada una aportando al licor un carácter específico de acuerdo al ambiente donde se ubican los viñedos. En orden de relevancia son
Grande Champagne
Grande Champagne o “gran pradera”, se ubica en el pueblo de Segonzac. En esta región se encuentran los viñedos que producen las mejores uvas blancas, de las cuales se hacen vinos de buena calidad que permiten elaborar el más exquisito Cognac. Al ser producido exclusivamente con las uvas de esta zona, el destilado lleva el término de Fine Grande Champagne.
Petite Champagne
Petite Champagne o “pequeña pradera”, le sigue a Grande Champagne en niveles de calidad, compartiendo un producto de gusto afrutado. Los cognac elaborados con una mezcla de uvas de ambas crus llevan el término de Fine Champagne.
Borderies
Al norte de las Champagne, Borderies o “bordes” con un entorno más frío y más boscoso produce un Cognac con notas de frutos secos y flores. Generalmente los cognac de esta zona son mezclados con los de ambas crus de Champagne, y es reconocido por madurar de una manera muy favorable.
Fins Bois
Al norte de las Champagne, Borderies o “bordes” con un entorno más frío y más boscoso produce un cognac con notas de frutos secos y flores. Generalmente los cognac de esta zona son mezclados con los de ambas crus de Champagne, y es reconocido por madurar de una manera muy favorable.
Bons Bois
Bon Bois o “Buenos Bosques” se encuentra alrededor de Fins Bois. Actualmente sus vinos se utilizan poco para producir cognac, usándose más que todo para elaborar Pineau de Charente, otra bebida reconocida de la región.
Bois Ordinaires
Bois Ordinaires, “Bosques Ordinarios” o también llamada Bois à Terroir “Bosques de Tierra”, es la región de menor relevancia para la producción de cognac. Sus vinos se ven afectados por la cercanía al mar y el suelo de tipo arenoso, por lo que es muy infrecuente que sean utilizados en la producción de los cognac de las mejores marcas.
El Corazón de Francia
Con una calidad insuperable, y una autenticidad que enriquece la exclusividad de esta bebida, el cognac ha sido y seguirá siendo un sinónimo de opulencia y buen gusto, un producto de lujo que desde Francia nos cautiva con una delicadeza y complejidad que se aprecian en cada trago, sorprendiendo hasta los paladares más exigentes.
El Corazón de Francia
Con una calidad insuperable, y una autenticidad que enriquece la exclusividad de esta bebida, el cognac ha sido y seguirá siendo un sinónimo de opulencia y buen gusto, un producto de lujo que desde Francia nos cautiva con una delicadeza y complejidad que se aprecian en cada trago, sorprendiendo hasta los paladares más exigentes.
Brandy, fascinante elíxir
El brandy, una bebida tan popular y versátil que se ha extendido en todo el mundo, cobrando una nueva personalidad de acuerdo a cada locación, pero manteniendo siempre sus sabores intensos y aromáticos, que lo hacen destacar en cualquier barra del mundo.
Un trago cautivador
En todas sus presentaciones, el brandy posee un perfil de sabores y aromas sumamente complejos, presentando notas frutales, de flores, de frutos secos o especiadas de acuerdo al producto como base. Es esa versatilidad y esa amplia gama de estilos que convierten al brandy en una bebida ideal para aquellos que buscan disfrutar de un buen trago que los cautivará.
La Historia del Brandy
El Brandy, elaborado a base de vino o de frutas fermentadas, representa el origen de muchas otras bebidas, destacándose el cognac. Debido a la necesidad que encontraron los holandeses de preservar los vinos que adquirían en Francia para sus viajes en alta mar, naciendo así el brandewijn o “vino quemado”, llamado de esta forma por el destilado por el que pasa.
La mayor parte de los países que producen vino también producen brandy, especialmente Francia, aunque la gran difusión de esta bebida reside en que también puede ser elaborada a base de frutas, lo que permitió que el siglo XVIII ganara gran popularidad en los Estados Unidos.
Siendo mucho más accesible el uso de frutas que el trabajoso cultivo de grano para destilar whisky, el brandy se ubicó como una alternativa muy atractiva que se estableció con la apertura de la destilería Laird’s America, comenzando la producción de brandy de manzana que se popularizó en todo Estados Unidos por su practicidad.
Ingredientes del Brandy
Base
Pudiendo utilizar casi cualquier alimento que contenga azúcar para su elaboración, los ingredientes que se usan principalmente son vinos, base de los brandies franceses, y numerosas frutas fermentadas, como manzanas, uvas y frutos rojos.
Aditivos Colorantes
Algunos tipos de brandy incluyen en su composición un aditivo de color caramelo para obtener un color más oscuro y parejo, además de aportar un sabor más dulce.
Elaboración del Brandy
Fermentado
Utilizando frutas maduras, se prepara un puré el cual es fermentado, por un período de aproximadamente cinco días, para transformar los azúcares en alcohol.
Destilado
El brandy pasa por una destilación en alambiques de cobre, pudiendo repetirse el proceso una segunda vez para obtener un producto más concentrado y de mayor calidad.
Envejecimiento
La mayoría de los brandies son añejados, A excepción de los brandies claros a base de frutas, los cuales no pasan por un proceso de maduración para preservar la intensidad de los sabores.
El buen brandy es envejecido por un mínimo de dos años en barriles de roble, aunque en promedio son almacenados por seis años lo que aporta más profundidad a la bebida y sabores más complejos.
Mezclado
El brandy muchas veces es mezclado antes de ser embotellado, utilizando destilados con diferentes edades para obtener múltiples matices en la bebida. En este punto, se diluyen con agua para alcanzar la graduación alcohólica de 40% y en algunos casos se añade color caramelo.
Regiones y tipos de Brandy
Francia
En Francia, la producción de brandy es una actividad altamente difundida, aprovechando los diferentes climas de cada región, cuenta con múltiples variedades destacándose el Cognac, el más sofisticado de todos los brandies, el Armagnac, producido en la región suroeste del país, y el Calvados, un brandy de manzana de la región de Normadía.
España
En España, el brandy se elabora principalmente a base de uvas, destacándose la producción de brandy en la región de jerez, ubicada en Andalucía. Este tipo de brandy es envejecido en barriles viejos de jerez, siguiendo el sistema solera, existiendo tres subvariedades, Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva
Estados Unidos
En el país americano, se destacan los brandies de manzana, o applejack, hecho a base de cidra fermentada, similar al Calvados francés pero con una elaboración que presenta algunas diferencias.
Italia
Aprovechando la pulpa sobrante del proceso de elaborar vino, en Italia se elabora un tipo de brandy llamado Grappa, sin pasar por un añejamiento es una bebida de intenso sabor
Una bebida Incomparable
El brandy se presenta de muchas maneras, y en cada variedad se destacan gustos muy diferentes, por lo que los amantes de esta magnífica bebida nunca paran de sorprenderse con su amplia variedad de exquisitos sabores y aromas.
Si te apetece probar un buen brandy, o dejarte llevar por la opulencia al estilo francés con un sofisticado cognac, aquí en Topdrinks tenemos justo lo que estas buscando, con una lista selecta de las mejores marcas para que encuentres la botella que le dará ese exquisito toque de lujo a tu velada.
